J’ai découvert le Kirghizistan au mois de novembre 2019 : une semaine de dépaysement total, au cours de laquelle nous avons parcouru le pays en Lada Niva (épique !), longeant les lacs de Toktogul, d’Issyk-Koul, ainsi que les frontières du Kazakhstan et de l’Ouzbékistan, sur l’axe qui relie Bishkek, la capitale, à Osh, seconde ville du pays, avec escapade à Karakol, tout à l’est du pays.
La gastronomie fait la part belle à la viande et nous avons pu le constater dès notre arrivée en plein bazar d’Osh à Bishkek : ayant atterri tôt le matin, nous nous sommes dirigés vers le bazar à l’heure où arrivent les marchands, et avons découvert par hasard les allées où sont mises en vente les carcasses d’animaux. Ça commence fort ! Je vous épargne les photos mais cela fait forte impression. On consomme surtout du mouton, de la viande bovine et du cheval. Très peu de porc car le pays est musulman. Les plats sont très souvent des plats cuisinés en sauce et il s’agit de plats uniques.
Nous avons notamment goûté et apprécié le laghman uzbek, un plat à base de mouton et de légumes, bouillon et pâtes. Le beshbarmak est lui aussi très savoureux, il comporte moins de légumes et se compose principalement de viande et de pâtes. Quant au plov, l’énigme reste entière… Partout où nous sommes allés, nous l’avons vu au menu, et partout on nous a répondu : « Niet plov ! ».
Si je refuse de manger du cheval au quotidien, on ne peut pas passer à côté au Kirghizistan : fidèle compagnon du nomade, sa viande entre également dans la composition de nombreuses recettes. J’ai ainsi appris à mes dépens que le beshbarmak cité ci-dessus est souvent cuisiné avec la viande de cheval. Tant pis. When in Rome… Il faut reconnaître que le kazi, une saucisse sèche de viande de cheval, est une spécialité délicieuse ! La texture est particulière car viande et graisse ne sont pas mélangées en petits morceaux hachés mais juxtaposés.
On retrouve également des ravioles communes à de nombreuses cuisines, et notamment à l’est : ici, ce sont les manti (ravioles de viande d’agneau et de mouton épicée), les oromos (grosses ravioles de viande ou végétariennes à base de légumes ou de fromage). Il existe également des chaussons tels les samsa, que l’on a souvent dégustés farcis de citrouille, ou, une fois encore… de bœuf ou de mouton !
On découvre aussi beaucoup de fromages et de boissons fermentées, notamment à base de lait de jument ou encore de céréales. Cela reflète le mode de vie nomade qui concerne encore la majorité de la population, et toutes ces boissons sont légèrement alcoolisées. Le koumis a un goût plutôt agréable, comme nous avons pu le constater sous la yourte en bord de route, seule yourte encore présente sur notre périple à la saison ! Le boso, boisson de grains de mil fermentés, se boit elle aussi facilement grâce à sa saveur douce. Le maksim, obtenue suite à la fermentation du blé, c’est une autre histoire, mais tous les goûts sont dans la nature ! Quant au fromage, quelle surprise sur les bazars ! Dans ces sacs, par milliers, ces petites boules blanches et dures, ce sont bien des billes de fromage ! On appelle cela le kurut, il existe fumé ou non, et le goût, très fort, n’est pas sans rappeler la ricotta salata italienne.
Dégustation de koumis dans la yourte 
Du kurut, du kurut, encore du kurut !
Autre héritage nomade, la table kirghize est présente dans les yourtes et se retrouve dans les restaurants, en ville comme en campagne, en terrasse ou non : il s’agit d’une table surélevée sur une estrade, à laquelle on s’installe assis en tailleur ou à genoux, sur des tapis aux motifs colorés. Nous avons ramené trois mètres de tissu et avons fait réaliser nos propres tapis kirghizes par un artisan tapissier décorateur.
Une fois rentrés au bercail, nous avons remis le nez dans les souvenirs de voyage. J’ai cuisiné un langman, c’est bon, mais ce n’est pas comme là-bas !